커피 테이스팅 기법(커핑)과 맛 평가

커핑이란 커피 감별사가 다양한 원두의 품질을 평가하거나 새로운 커피를 소개할 때 가장 널리 사용되는 표준화된 테이스팅 방법으로, 커피의 산미, 향미, 단맛, 바디감, 후미 등의 요소들을 객관적으로 분석하고 느낄 수 있도록 한다. 커핑의 목적은 커피의 원두가 가진 고유의 특징을 발견해 정확히 기록하고, 서로 다른 커피의 품질과 개성을 비교하고 평가하는 것이다. 이러한 절차는 체계적이며, 커피를 테이스팅하는 순서와 요소를 평가하는 기준이 명확하게 정해져 있다. 그로 인해 전 세계 커피 업계에서 커핑은 믿을 수 있는 평가 기준으로 자리 잡았으며, 서로 다른 지역의 커피를 비교할 때 동일한 방법으로 평가할 수 있어 공신력 있는 방식으로 인정받는다.

 

커핑의 첫 번째 단계는 커피를 분쇄하는 그라인딩 작업이다. 보통 커피는 중간 정도의 굵기로 균일하게 갈아야 한다. 물과 원두가 적절하게 결합하여 커피의 맛을 온전히 내기 위한 매우 중요한 과정이다. 커피가 너무 미세하게 분쇄되면 과다 추출로 쓴맛이 강해지고, 너무 굵게 분쇄되면 추출이 부족해 밍밍한 맛이 날 수 있다. 균일한 굵기로 갈아낸 커피는 커핑 볼에 담아 준비한다. 커핑 볼은 보통 200ml 용량의 물이 들어가는 크기의 도자기나 유리 소재로 된 컵을 사용, 커피와 물의 비율은 정확해야 한다. 커핑에서는 8.25g의 커피를 사용하는 것이 일반적인 규칙이다. 정확한 비율은 커피의 향미를 균일하게 평가하기 위해 매우 중요하다. 또한, 커핑에 사용되는 물의 온도도 섬세하게 조절해야 한다. 물은 섭씨 93도가 커피의 다양한 풍미를 효과적으로 이끌어내기 적절하다. 물의 온도가 너무 낮으면 커피의 추출이 제대로 이루어지지 않아 맛이 덜할 수 있고, 반대로 너무 높으면 쓴맛이 강해질 수 있다.

 

물과 커피가 준비되면 커핑 볼에 뜨거운 물을 원두 위로 천천히 부어주는데 물을 붓는 방식도 중요하다. 원두가 균일하게 젖도록 물을 골고루 붓고, 물을 부은 직후 커피 표면의 거품과 크러스트를 관찰한다. 이때 커피의 첫 향을 맡을 수 있는데, 뜨거운 물과 원두가 만나며 자연스러운 화학 반응이 일어나 다양한 향이 공간에 퍼져 나간다. 이 향은 커피의 첫인상을 결정하는 중요한 요소이다. 물을 부은 직후부터는 커피가 식어가며 향이 계속 변화하기 때문에 감별사는 이런 순간을 놓치지 않고 향의 변화를 기록한다. 시간이 지나면 커피 표면에 크러스트라 불리는 두꺼운 거품층이 형성된다. 이는 물에 의해 커피 가루가 뜨면서 생긴 층으로, 커피의 향미를 가두는 역할을 한다. 크러스트를 깨는 과정은 커핑에서 매우 중요한 단계. 감별사는 스푼을 이용해 크러스트를 조심스럽게 걷어내며 나오는 진한 향을 다시 한번 맡는다. 스푼으로 크러스트를 젖히는 순간 향이 더 깊고 복합적으로 나며, 커피의 숨겨진 향미가 드러난다. 이때 감별사는 커피의 향을 다시 한번 느끼고 세세하게 기록한다. 크러스트를 걷어낸 후 커피는 점점 식어가며 더욱 다양한 향과 맛을 발산한다. 커피의 온도가 낮아질수록 감각 기관이 다양한 맛을 더 정확히 감지할 수 있어, 이때부터 본격적으로 커피를 맛보기 시작한다.

 

커피를 맛보는 방법도 일반적인 방식과는 차이가 있다. 커피를 단순히 음용하는 것이 아니라 강하게 흡입하여 입안 전체에 퍼뜨리는 방식으로 맛을 느낀다. 커피를 강하게 흡입하는 이유는 입안의 모든 맛 봉우리를 고르게 자극하여 여러 가지 맛을 효과적으로 느끼기 위해서다. 입안에 퍼진 커피는 코로 전달되어 전체적인 풍미를 입체적으로 느낄 수 있다. 이때 커피의 맛을 평가할 때는 산미, 단맛, 쓴맛, 바디감, 후미 등 다섯 가지 요소를 기준으로 삼는다. 먼저 산미는 커피가 주는 밝고 상큼한 느낌을 의미하며, 주로 레몬, 체리, 오렌지 같은 과일의 느낌으로 표현된다. 산미는 커피를 생동감 있고 신선하게 만들어주는 역할을 한다. 하지만, 산미가 과도하면 불쾌감을 줄 수 있기 때문에 균형을 잡는 것이 중요하다. 단맛은 커피에 함유된 자연적인 감미를 뜻한다. 잘 익은 과일, 설탕, 꿀, 캐러멜 같은 풍미를 떠올릴 수 있으며, 커피의 단맛은 커피의 품질을 평가할 때 중요한 요소 중 하나로 간주한다. 바디감이란 커피가 입안에서 느껴지는 무게감과 질감을 의미하는데 바디가 가볍고 부드러운 커피가 있는가 하면, 묵직하고 진한 바디감을 주는 커피도 있다. 바디감은 커피의 원두 종류, 가공 방식, 로스팅 스타일에 따라 크게 달라지며, 커피의 중요한 특성으로 평가된다. 예를 들어, 에티오피아산 원두는 일반적으로 밝고 경쾌한 바디를 가질 수 있으며, 수마트라산 원두는 묵직하고 깊은 바디감을 가진다. 후미는 커피를 삼킨 후 입안에 남는 여운이나 잔향을 의미한다. 고품질 커피는 후미가 길고 부드러워서 여운이 오래 지속되는 경우가 많고, 이러한 긴 여운은 커피를 긍정적으로 평가되게 한다. 반대로 여운이 짧거나 금세 사라지는 커피는 다소 아쉬운 평가를 받을 수 있다. 커핑을 통해 얻어진 모든 요소를 세심하게 기록하고 분석한 결과는 커피 원두의 품질을 평가하거나 새로운 블렌딩 커피를 개발할 때 중요한 자료로 활용된다. 커핑을 잘하기 위해서는 꾸준하게 연습하고 다양한 경험을 하는 것이 좋다.

 

다양한 커피를 맛보면서 자신만의 테이스팅 기준을 세우고, 각각의 향미를 세부적으로 분석하는 능력을 키우는 것이 필요하다. 또한 커핑을 할 때는 외부의 방해 요소를 최소화하기 위해 조용하고 깨끗한 환경에서 진행하는 것이 좋다. 커피의 향미가 시간이 지나면서 온도에 따라서도 달라지기 때문에, 같은 커피를 여러 번 맛보면서 변화하는 맛과 향을 기록하는 것도 중요한 과정이다. 커핑은 단순히 커피를 맛보는 것이 아니라 커피 감별사가 원두의 본질적인 가치를 파악하고 그 독창적인 향미를 발견하는 과정이라 할 수 있다. 이를 통해 커피의 품질을 더 깊이 이해하고, 커피 문화에 대한 폭넓은 지식과 감각을 얻을 수 있다. 이는 커피의 향과 맛을 정확히 느끼고 표현하는 기술을 발전시키는 데에도 큰 도움이 되며, 커피 감별사의 감각이 날카로워질수록 더욱 섬세하게 커피를 즐기고 평가할 수 있다.